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Garantizando el sabor del zumo desde el inicio

Los productores de zumos y bebidas dependen directamente del sabor de los mismos. El éxito de las marcas se desarrolla en función de los aromas y sabores característicos que tengan sus productos; un sorbo desagradable aleja a los consumidores, afecta la reputación de la marca y en consecuencia, las ganancias de las compañías.

GENE-UP® PRO ACB permite detectar Alicyclobacillus spp. y a los productores de guayacol en un único test y en tan solo 27 horas.

Reportaje

Una encuesta de 2017 publicada en el International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology reveló que más del 97% de los participantes indicaron que el deterioro importaba "mucho" o "bastante" en la protección de la marca y cerca de más del 90% de los fabricantes de zumo encuestados indicaron que un mejor control sobre los microorganismos alterantes aumentaría de forma considerable los beneficios y reduciría la cantidad de producto desechado.

El culpable de una alteración de sabor puede vincularse a menudo a la presencia de Alicyclobacillus (ACB) y su subproducto, el guayacol.

El Alicyclobacillus es una bacteria deteriorante gram-positiva estrictamente aeróbica, acidófila y termófila. Aunque la bacteria Alicyclobacillus puede afectar a la calidad del zumo y provocar su deterioro, no constituye un problema de inocuidad alimentaria, ya que no es un microorganismo patogénico.

Particularmente en la industria de los zumos de fruta, se ha demostrado que produce cantidades significativas de guayacol que alteran las propiedades organolépticas de los zumos. Y dado que la mayoría de las técnicas de pasteurización habituales u otros tratamientos de procesamiento que utilizan altas presiones no desactivan sus esporas, el Alicyclobacillus es especialmente importante para la industria de los zumos de frutas y el envasado de bebidas.

Las materias primas son la principal fuente de contaminación y deben ser controladas tanto por los proveedores como por los productores de jugos y bebidas. El análisis de Alicyclobacillus es clave para que los productores de concentrados de frutas y edulcorantes eviten la contaminación de todo el tanque de almacenamiento al añadir un lote defectuoso y así garantizar la alta calidad de las materias primas a los productores de frutas y bebidas.

La detección temprana de Alicyclobacillus es, por tanto, fundamental para el sector, ya que la contaminación puede provocar un importante deterioro de la calidad y, en consecuencia, pérdidas económicas para los productores.

Uno de los desafíos a los que se enfrentan los fabricantes de concentrados y zumos es el tiempo que se tarda en realizar las pruebas de detección de Alicyclobacillus y guayacol. Tradicionalmente, se requieren de 5 a 7 días siguiendo la directriz IFU #12. En caso de positivo, se necesitan 3 días de confirmación de la presencia de Alicyclobacillus y guayacol. Eso es mucho tiempo de inventario o de producción detenida sin tener información sobre el riesgo potencial, lo cual resulta ser un problema para cualquier jefe de producción.

"Comprender mejor la estructura del género Alicyclobacillus y el potencial de deterioro de las especies individuales impulsa la mejora de las decisiones de gestión de la calidad que reducen las pérdidas de producto y mejoran la satisfacción del cliente", dice Abigail Snyder, profesor asistente de seguridad alimentaria microbiana en el Colegio de Agricultura y Ciencias de la Vida de Cornell y autor principal de esa encuesta de 2017.

Sin embargo, desde ahora, hay buenas noticias para los encargados de calidad: Actualmente es posible detectar Alicyclobacillus y el guayacol en una sola prueba con resultados al día siguiente, una novedad para la industria de las bebidas.

¿POR QUÉ HACER UNA PRUEBA DE ALICYCLOBACILLUS?

El Alicyclobacillus es un organismo formador de esporas que prospera en los zumos. Alicyclobacillus spp. posee varias características distintas, pero la principal es su capacidad para sobrevivir a los procesos de pasteurización comercial y producir sabores extraños en los zumos de fruta.

La industria de los zumos ha reconocido a Alicyclobacillus spp. como uno de los principales microorganismos de control de calidad.

La contaminación por ACB es bastante común debido a su impermeabilidad a la pasteurización, y una prueba de ACB positiva no siempre implica deterioro en el producto. En cambio, el deterioro organoléptico -que afecta al olor y al sabor- se produce debido a un metabolito llamado guayacol, un compuesto de olor desagradable en los zumos de fruta producido por ACB. Una vez que el producto se encuentra afectado, los productores se ven obligados a desechar los productos impactados, y si se venden, los consumidores descontentos pueden afectar la reputación de una marca, sin mencionar los costes asociados a un posible retiro masivo del producto del mercado.

LOS DESAFÍOS DE LAS PRUEBAS TRADICIONALES DEL ACB

El ACB es un organismo complicado. La pasteurización no siempre lo mata, el ACB no siempre produce guayacol y el análisis tradicional del ACB no siempre identifica el deterioro. "No todos los ACB provocan el deterioro del producto. El verdadero culpable del deterioro del producto es el guayacol producido por el ACB, no la simple presencia del propio ACB", añade Snyder.

Para detectar el guayacol que altera el sabor, hay que realizar una segunda prueba enzimática.

Las pruebas habituales de deterioro requieren un sistema de dos pasos: un análisis de ACB y un análisis enzimático. No sólo dos pruebas aumentan el riesgo de error humano, sino que los resultados se obtienen en 5 a 7 días, mientras que el producto permanece inactivo, utilizando un valioso espacio de refrigeración y almacenamiento.

"Cuando las empresas sólo controlan la presencia de ACB, pueden tomar decisiones sobre la disposición del producto que no reflejan el potencial de deterioro de ese material. Mejores herramientas de diagnóstico que predigan el deterioro, y no sólo la presencia de ACB, podrían ayudar a resolver ese problema."

LAS VENTAJAS DE LAS PRUEBAS DE ACB EN UN SOLO PASO

Aunque se considere como el principal alterador, Alicyclobacillus acidoterrestris es sólo una de las especies de ACB capaces de producir guayacol. Sin embargo, no todas las especies de Alicyclobacillus son capaces de producir guayacol.

GENE-UP® PRO ACB de bioMérieux mejora los enfoques tradicionales existentes para la detección de Alicyclobacillus (ACB), ya que puede predecir la producción de guayacol para evitar el deterioro y detener las falsas alarmas.

Con tantas posibilidades en las pruebas de ACB, el método más eficiente y preciso es una prueba que proporcione resultados de Alicyclobacillus y guayacol al día siguiente. La detección de ACB y guayacol en una sola prueba -como el nuevo GENE-UP® PRO ACB de bio- Mérieux- facilita el flujo de trabajo, minimiza los errores humanos y evita los falsos positivos.

Los métodos tradicionales de análisis de ACB requieren dos pruebas con tiempos de espera de hasta 7 días. El nuevo GENEUP® PRO ACB utiliza la tecnología de PCR rápida característica de bioMérieux en un protocolo de prueba equivalente a la directriz IFU #12 con un tiempo de espera de 27 horas en un flujo de trabajo estandarizado. Ahora, con una sola prueba, los usuarios pueden examinar simultáneamente las materias primas y el producto final para detectar la presencia de Alicyclobacillus spp. y la producción de guayacol.

Este nuevo ensayo único, específico para la producción de zumos, identifica el gen que está 100% correlacionado con la producción de guayacol. GENE-UP® PRO ACB es una innovación basada en evidencia que aborda el reto de predecir el deterioro, no sólo la presencia de ACB. Una solución para la toma de decisiones para los productores de bebidas que dependen de las líneas de producción sin ACB y guayacol para evitar el deterioro, la pérdida de inventario y los flujos de trabajo perturbadores.

GENE-UP® PRO ACB ofrece a la industria de los zumos un ensayo verdaderamente predictivo para reducir el tiempo de obtención de resultados y permitir a los fabricantes de zumos liberar el producto más rápidamente con la confianza de que conservará el sabor que sus consumidores esperan.

Artículo publicado por Franck Andrieux, Global Beverage Segment Manager en bioMérieux

Para saber más sobre la técnica de GENE-UP® PRO ACB pulsa aquí

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