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Historia

El gazpacho, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, y parte importante de la dieta mediterránea, nace de la mezcla de productos vegetales frescos como tomate, cebolla, pimientos, pepino y ajo, junto con aceite, vinagre o limón y, en algunos casos, pan, todos ellos triturados y que se sirve frío. Cuenta con múltiples variedades y puede elaborarse de diferentes maneras. En ello, influyen cuestiones como el gusto, la receta preferida de cada uno o la influencia recibida. 

 Ahora bien, ¿cómo nace el gazpacho? sin duda, Andalucía tuvo un papel muy importante en este nacimiento. De hecho, pese a que en el pasado hay referencias al gazpacho como sopa de ajo o hierbas aromáticas que ya se hacía en la antigua Roma, no es hasta la época de al-Ándalus cuando nace la evolución del actual gazpacho. En aquel entonces, se servía como una sopa con ingredientes como pan, ajo, aceite, vinagre, agua y sal.

Los primeros gazpachos no poseían los ingredientes de las recetas actuales. El tomate y el pimiento, dos de los ingredientes principales, son originarios de América y traídos por los españoles en el siglo XVI, por lo que se incorporaron más tarde a nuestra gastronomía.

El tomate tardó tiempo en consumirse e incorporarse a las recetas porque al principio se consideraba una planta ornamental venenosa. Los otros tres ingredientes principales: el ajo, el pepino y la cebolla son productos mediterráneos, conocidos en la Antigüedad y muy valorados.

En la aparición del gazpacho contribuyeron al desarrollo de la receta los jornaleros y campesinos andaluces, ya que aprovechaban el pan seco de días anteriores, lo mojaban en agua para reblandecerlo y lo mezclaban con tomate, ajo machacado, sal, vinagre y aceite, algunos también incorporaban pepino o pimiento. Era un alimento básico durante las largas jornadas bajo el sol.

En la actualidad, se emplea como un alimento que, aunque se consume durante todo el año por sus excelentes propiedades y valor nutritivo, durante los meses de mayor calor aumenta notablemente su consumo por su también poder refrescante.

Ingredientes

Siendo una receta tradicional, existen muchas versiones. Se pueden emplear multitud de ingredientes, aunque estos son algunos de los principales:

  • Los tomates, aportan dulzura y brindan el característico color rojo debido a su contenido en licopeno.
  • Los pimientos, una verdura que aporta frescura y sabor, así como un ligero toque agrio.
  • El ajo, en pequeñas cantidades para evitar que pique demasiado, proporciona un interesante aroma y aporta alto contenido en lecitina, contribuyendo como emulsionante a la mezcla entre el aceite de oliva y las hortalizas.

INGREDIENTES

Aunque no se incluyen en todas las recetas, el pepino y la cebolla también se pueden utilizar sin problema.

  • El pepino tiene un fuerte sabor y es necesario ponerlo en su proporción adecuada.
  • La cebolla aporta también un interesante sabor por sus saborizantes naturales.

En algunas recetas, también se emplea pan para aumentar su volumen o espesor. En este caso, el plato es conocido como salmorejo, un producto muy apreciado también por los consumidores.

Por último, otros ingredientes que también se utilizan son el aceite de oliva, el vinagre, el agua o la sal. Sin olvidar que la evolución ha dejado incontables variantes locales, menos conocidas y de composiciones más diversas, que también incorporan otros ingredientes.

Un viaje por alguna de las variantes del gazpacho a lo largo de nuestra geografía:

Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX, su popularidad ha ido creciendo y a medida que cruzaba nuevas regiones este iba sufriendo algunas modificaciones en la receta.

En primer lugar, tenemos que hacer mención al salmorejo. Receta originaria de Córdoba, provincia de Andalucía donde más variantes de gazpacho hay. Es un gazpacho, pero sin pepino y con más pan. Es decir, más espeso. De esta manera, la textura es la de una pasta espesa a la que se le puede añadir por encima huevo duro y jamón serrano.

A su vez, otra variante del gazpacho es la porra antequerana (originaria de Antequera) que apenas cuenta con diferencias con respecto al salmorejo, aunque se le puede añadir un poco de pimiento, cebolla y, en su decoración, algo de atún. En Málaga también se sirve el “Zoque”, parecido a la porra antequerana, pero con una textura más suave.  Igualmente, en Andalucía también se cuenta con la “Mazamorra”, que consta de un majado de pan duro remojado, aceite, ajo, sal y vinagre.

En Extremadura se conoce como cojondongo a una especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y pimientos.

El conocido como gazpacho manchego se localiza en Albacete. Se elabora en caldero y en su gran mayoría preparado en caliente como si se tratase de un guiso. Se suele preparar con carne de caza y pan.

Para finalizar con algunas de las variantes más importantes, viajamos hasta Murcia, donde se elabora el gazpacho murciano. Esta receta no lleva pan, solo se pican muy finas las hortalizas, se aliñan y se cubren con agua fría, dejándolas macerar durante varias horas. Igualmente, puede añadirse orégano fresco, aportando un sabor que no deja indiferente a nadie.

Sin duda, el gazpacho cuenta con múltiples variedades y puede elaborarse de diferentes maneras. En ello influye el gusto, la receta preferida de cada uno o la influencia recibida. 

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